卤肉讲究的是色香味，色字打头说明颜色的好看至关重要。一款卤肉颜色好看同时也决定售卖量，下面给大家分享卤肉上色后不易变黑的方法。

首先我们只用糖色和栀子给卤肉上色，一般炒糖色糖和水的比例是克糖70克开水，冰糖为首选白糖其次，一般情况下20斤新卤水用克到左右的糖色和10栀子。切记只有新启的卤水才能用这样的量，以后添加就没有比例数量了，这个比例总体颜色会偏淡些，主要是给下一步操作留一手，就是在你下食材的时候，一定一定随时观察卤肉上色的情况，如果在煮20分钟左右看看颜色偏淡，我们在往卤水里加适量糖色，千万不要在新启的卤水里把糖色放多了，要不然卤肉颜色太重就不好办了。我们炒糖色千万不要炒老了，糖色最好炒的偏淡些，确保每次调好色卤肉为金黄色，栀子和香料一起加的不是天天加的注意。要想初始颜色保持长久，需要注意一下操作环节。

（一）卤水不要长时间空烧，要确保卤水和所卤制的肉制品量合理搭配，不要卤水量太大，肉制品量太少，这样对卤肉颜色也有很大影响，很多对卤肉和卤水不利的问题都会出来了。

（二）卤制食材千万不要大火卤制，大火不但很快把卤水消耗过大，而且使卤肉脱水严重，造成卤肉发干发柴，同样影响卤肉颜色。

（三）要保持卤水里有足够的胶质，所以一款好的卤水里有足够的胶质，可以很好的保护卤肉的颜色，猪肉皮是可以产生卤肉胶质。

（四）卤水必须每天都要清理，必须保持卤水的清澈，一锅混浊的卤水对卤肉颜色会有很大影响，严重甚至会使卤肉上不上颜色颜色昏暗，特别不好看。

（五）卤肉出锅一定忌风口，忌阳光直接照射，出锅刷油最大限度减少卤肉水分的消失，也可以用纱布盖好放置冰箱冷却或常温冷却，在放入保鲜展示柜，避免卤肉热气使展示柜里都是水蒸气，最后里面玻璃上都是水珠，这样冷却同样保持卤肉颜色不变。

（六）卤肉出锅肉质发干和颜色的氧化速度和温度空气的流动速度有很大关系所以网友们一定注意。

（七）有些网友会认为今天卤了货，明天卤水里颜色就会不足，还会继续添加糖色。其实我们头两锅添加糖色，后两锅适量加入麦芽糖辅助上色，直到下几锅卤肉颜色淡了在放糖色，这样会有效的保持你们的卤水不发黑，有很多网友咨询我说卤水用久了，为什么变黑了，今天老王给你们分享的这个方法，你们自己亲自实践一下，方法教给大家了一定需要你们自己亲自操作，这要你们才会领会其中的经验，才会变成你们自己的技术。

（八）目前市面上有很多添加剂上色的，虽然有些国家允许使用但是也要在规定的范畴使用，好了今天就给大家分享到这里，好的技术是需要自己实践加努力得来的，感谢大家收看，同时给老王一个双击，加